健康营养

1、水分

海鲜肉的组成因海鲜的种类、年龄、雌雄、捕捞季节和饵料的不同而存在相当大的差异。即使是同一条鱼，其腹肉的脂肪含量也比其它部位高。通常，鱼肉的水分与脂肪间存在一种特殊关系，水分多则脂肪少，水分少则脂肪多，二者之和基本保持一定，约80%。鱼肉成分的平均值为水分77%、蛋白质19%、脂肪2%、无机质1%、碳水化合物极少。成分中变化最大的是水分和脂肪含量。一般情况下，海鲜与畜禽肉相比，水分含量高，而脂肪含量相当低。

2、蛋白质

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质，此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质，氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系，几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外，鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同，也和食用肉的氨基酸组成基本相同，所以，海鲜的营养价值和食用肉一样高。但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样，鱼肉中的基质蛋白含量低，肉质软，再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定，容易变质，需要特别留心。

3、脂肪

海鲜动物的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看，脂肪含量变化最大，如东亚沙脑鱼的变化范围是2-12%，鲭鱼是1-20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位，脂肪含量也不一样，典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期，这时水分少，是味道最佳时期，而且这个时期鱼类集中在一定海域，所以鱼获量也大，叫做渔汛期。脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质，储藏脂质主要是甘油三酸脂。

4、糖原

糖原存在于海鲜的肌肉中。刚捕捞的鱼类中可检出0.1-0.2%，而在普通的市售品中已基本不复存在。贝类和甲壳类中含1-2%，牡蛎中的糖原含有量有时增加。

5、无机盐

无机质在鱼肉中占1-2%，带骨雄鱼可达5% 。其中钠、钾、镁、磷多些，从总体看属于酸性食品。此外，还含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等。在这些元素中，最有特点的是碘，尤其是鲍鱼、牡蛎等软体动物中含量更高，比畜禽肉类高出数十倍。大概是摄入碘含量高的海藻的缘故吧，海水鱼的碘含量比淡水鱼也高得多。海鲜产品中的氟含量也很高。牡蛎有时蓄积铜、锌等元素。在铜、锌等元素含量高的工业废水污染地带，牡蛎呈绿色，被称为绿色牡蛎，对人体有害。

6、维生素

海鲜中主要含维生素A和维生素B，部分海鲜还含有维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。维生素A和维生素D主要分布在鱼的肝脏中。鳕鱼、狭鳕鱼、青花鱼、鲣鱼、金枪鱼、石投鱼的肝油富含维生素A。另外，鱼体越大，越接近产卵期，鱼肝油中的维生素A含量越高。鱼肉中含维生素A较少，只有鳗鱼、青鱼及其他数种鱼肉中含量较高。

作为前维生素A，胡萝卜素存在于鲑鱼、鳟鱼类的肉和卵中，而且体表带红色的鱼中含量也较多。维生素D多为D3，存在于青鱼、青花鱼的油中，作为前维生素D，麦角甾醇、7-脱氢胆甾醇存在于贝类中。

关于维生素E，据认为鱼肝油中含r-生育酚。维生素B1多存在于鱼类的卵巢和眼球中。维生素B2和烟酸一起多存在与鱼类肝脏中，海鲜产品中B 1浓度也比其他食品高。在蛤仔的内脏中发现有维生素B1分解酶，因此蛤类不宜生吃。

7、富含钙 水产品含钙广泛而丰富，尤以虾皮为最。

8、富含铁 主要有海带、紫菜、裙带菜、海青菜 、牛毛菜、鱼肝等。

9、富含锌 主要有牡蛎、海星、泥锹、海带、紫 菜、贻贝、海肠子等。

10、富含碘 主要有海带、紫菜、牛毛菜、羊角菜 、海参、海蛰、干贝、淡菜、海鱼、虾、蟹、海螺等。

11、富含硒 主要有海鱼、贝类、海蟹肉、爬虾、 海螺、海星籽等。

12、富含锰 主要有鱼卵、鱼籽、蟹肉、爬虾、海 星籽等。

13、富含铜 主要有海螺、虾、蛤蝴、文蛤、蛏子 等。

14、富含钻 主要有鱼籽、鱼卵、蟹肉、蟹芡、海 星籽、沙丁鱼等。

营养价值

一般情况下，与畜禽肉相比，鱼肉的组织柔软，易消化。就消化率而言，固形物为95%，蛋白质为97%，脂肪为91%。尤其是蛋白质含所有必需氨基酸，与酪蛋白。鱼肉以外的的低等水产动物，其蛋白质的营养价值与鱼肉无大差别，如前所述，只是贝类的必需氨基酸含量略低些，营养价值也略低些。

鱼脂肪易消化吸收，但氧化酸败后呈毒性，必须引起注意。鱼卵与鸡蛋的蛋白质相似，而且各种维生素的含量也较高。  

海鲜冷冻时，营养价无显著变化，蛋白质营养价良好，维生素也基本相同。海鲜类的干制品因水分的减少而增加了保存性，在海鲜制品中占有重要地位。一般情况下，在海鲜水分低于35%时细菌很难繁殖。而鱼酱之类的发酵制品，因蛋白质分解成大量的氨基酸，营养有所提高。